Le grand aïoli d'Éliane



Ce plat de fête réunit autour de la sauce Aïoli, la morue pochée, des œufs durs, des calamars et les légumes pochés.

Marché pour 8 personnes

Aïoli

  • 6 gousses d’ail.
  • 2 jaunes d’œufs.
  • 40 cl d’huile d’olive.
  • 5 cl de jus de citron.
  • Sel.

Accompagnements

  • 500 g de calmars nettoyés et coupés en morceaux
  • 5 cl d’huile d’olive.
  • 600 g de carottes.
  • 1 kg de pommes de terre.
  • 600 g de haricots verts.
  • 8 artichauts violets moyens.
  • Le jus d’1 citron.
  • 800 g de courgettes.
  • 4 pieds de fenouil.
  • 600 g de chou-fleur en bouquet (facultatif).
  • 150 g de pois chiches (facultatif).
  • 1,200 kg de filets de morue dessalés.
  • 1,5 l de court-bouillon au vin blanc avec du fenouil,
  • laurier.
  • 4 œufs cuits durs.
  • 100 g d’olives noires.

Préparation 45 minutes.

Cuisson 30 minutes.

ce plat de fête réunit autour de la sauce aïoli la morue pochée, les œufs durs, les calamars et légumes pochés

Préparation

Dans un mortier, écraser les gousses d’ail avec un pilon, ajouter les jaunes d’œufs, le sel.

Verser l’huile goutte à goutte. Tourner avec le pilon pour bien monter la mayonnaise. Obtenir une pommade épaisse. Ajouter le jus de citron et de l’eau en cours de montage pour détendre l’appareil et éviter qu’il ne tourne (on peut d’abord monter une mayonnaise à l’huile d’olive puis lui ajouter l’ail écrasé au pilon ou haché au mixer).

Mettre les calmars à cuire à la poêle avec l’huile d’olive, à feu doux et à couvert, de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Cuire à part les carottes, les pommes de terre séparément, les haricots à l’eau bouillante, les artichauts citronnés, les courgettes, les pieds de fenouil, et éventuellement le chou-fleur ou les pois chiches.

Pocher la morue dans le court-bouillon frémissant avec du laurier, pendant 8 à 10 minutes.

Égoutter et servir toutes les préparations chaudes dans des plats différents, disposer également les œufs durs et les olives noires.

Bon appétit.