Le grand aïoli d'Éliane

Préparation

Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec un pilon, ajouter les jaunes d'œufs, le sel.

Verser l'huile goutte à goutte. Tourner avec le pilon pour bien monter la mayonnaise. Obtenir une pommade épaisse. Ajouter le jus de citron et de l'eau en cours de montage pour détendre l'appareil et éviter qu'il ne tourne (on peut d'abord monter une mayonnaise à l'huile d'olive puis lui ajouter l'ail écrasé au pilon ou haché au mixer).

Mettre les calmars à cuire à la poêle avec l'huile d'olive, à feu doux et à couvert, de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Cuire à part les carottes, les pommes de terre séparément, les haricots à l'eau bouillante, les artichauts citronnés, les courgettes, les pieds de fenouil, et éventuellement le chou-fleur ou les pois chiches.

Pocher la morue dans le court-bouillon frémissant avec du laurier, pendant 8 à 10 minutes.

Égoutter et servir toutes les préparations chaudes dans des plats différents, disposer également les œufs durs et les olives noires.