La pomme pochée et farcie à la crème brûlée et à la fleur de bière



Hervé Paulus, jeune chef étoilé alsacien nous a fait l’honneur de nous confier l’une de ses recettes. Facile à réaliser, elle vous étonnera par sa simplicité et sa saveur.

Marché pour 4 personnes

Pour la crème brûlée

  • 1/4 L de crème liquide
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 15 g d’alcool de fleur de bière

​Pour le sirop de pochage

  • 750 g de sucre
  • 1/2 L d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 pommes Jonagold Red
  • sucre de cassonade
  • 1 pomme pour le décor f
  • euilles de menthe pour le décor

​La veille

Pour préparer la crème brûlée, séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Ajoutez le sucre aux jaunes. Mélangez jusqu’à ce que le mélange mousse, puis ajoutez de la crème froide.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

Coupez le haut des pommes et creusez-les en laissant le fond plat et 3 mm de chair sur les côtés.

Une recette d’Hervé Paulus, chef étoilé alsacien qui s’accorde à merveille avec un Tokay Pinot Gris

Faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille et ajoutez les pommes. Recouvrez-les d’une assiette pour qu’elles aillent bien au fond et cuisent entièrement.

Laissez cuire à très faible ébullition entre 3 et 5 mn selon la maturité des fruits, et laissez refroidir dans le sirop. Veillez à ce que la peau des pommes ne se détache pas pendant la cuisson.

La crème brûlée

Enlevez l’excédent de mousse, c’est-à-dire la pellicule qui peut s’être formée sur la préparation de la crème brûlée.

Ajoutez la fleur de bière et mélangez.

Remplissez des ramequins (à peu près de la même taille que les pommes) de ce mélange et faites cuire à 100 ° pendant 25 à 30 mn.

Laissez refroidir, puis démoulez les ramequins et remplissez les pommes de la préparation. Caramélisez en déposant délicatement le sucre cassonade sur la crème et en brûlant au fer ou à la lèchefrite.

Dressage

Coupez la pomme et décorez l’assiette de quelques feuilles de menthe frites. Terminez en mettant le couvercle de la pomme en biais contre la pomme.

Le conseil de l’œnologue

Avec cette pomme pochée farcie à la crème brûlée, un Tokay Pinot Gris Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles aux arômes de pommes au four, tels que le millésime 1996 en a produit, fera merveille.