Qu'est-ce que le gluten ?
Chaque grain de blé contient un germe, une réserve alimentaire d'amidon, et un liant protidique qui est le gluten. Dans le gluten se trouve un polypeptide soluble dans l'alcool : la gliadine, qui chez un sujet normal est réduite en fragments lors de la digestion, mais pose problème pour certains intolérants.
Où trouve-t-on le gluten ?
Quatre céréales en contiennent d'office. Le blé, l'avoine, le seigle et l'orge. Chez nous, le blé est la base alimentaire depuis la plus haute Antiquité. S'il est facile d'éliminer le pain, les pâtes et les pâtisseries, il est moins évident d'échapper au gluten caché dans les sauces, les conserves, la charcuterie, les caramels… En règle générale, tout aliment provenant d'une technique industrielle peut contenir du gluten. Seuls sont garantis les aliments étiquetés " sans gluten ".
Les effets du gluten chez les intolérants
La maladie du gluten a été décrite pour la première fois en 1883, mais son origine était inconnue, et il fallut attendre la dernière guerre mondiale et ses famines pour qu'une équipe de médecins hollandais puisse observer une amélioration des malades privés de céréales. En 1950, après une enquête minutieuse, le gluten fut définitivement désigné responsable de la maladie cœliaque ( qui touche les viscères abdominaux ). En fait, il provoque une atrophie de la muqueuse intestinale. Cette muqueuse de structure fine, est hérissée d'innombrables petites saillies dentelées qui évoquent au microscope, les ramifications d'une fougère : ce sont les villosités intestinales. Les cellules dont elles sont tapissées capturent les éléments nutritifs et les transmettent à l'organisme. La surface active d'absorption intestinale est gravement compromise.
Le syndrome de malabsorption
La malabsorption touche toutes les classes d'aliments :
- Les glucides : ils sont mal digérés et peu absorbés ; les sucres restant dans le contenu intestinal sont dégradés par la flore intestinale et donnent des résidus acides.
- Les protides : ils subissent un sort comparable. L'intestin peut même laisser exsuder des secrétions riches en protéines, d'où déperdition supplémentaire.
- Les graisses : elles sont mal absorbées ; les selles de 24 heures en contiennent environ 5 grammes chez un sujet normal, mais peuvent aller jusqu'à 20 grammes chez un sujet intolérant.
- Le calcium : mal absorbé, il donne lieu à une hypocalcémie qui entraîne des problèmes neurologiques et osseux.
- La vitamine K : elle est carencée, d'où des difficultés de coagulation.
- Le fer, les vitamines B1, B2, B6 et l'acide folique : ils sont tous indispensables à la synthèse des globules rouges. Dans ce cas, ils sont presque absents.
Et la liste n'est pas complète.
Qui est intolérant au gluten ?
La maladie a un caractère familial, mais son mode de transmission n'est pas simple. On estime qu'une personne sur 3000 est concernée. En somme, l'affection touche des îlots d'individus dans la population, mais au sein de ces îlots, le trouble peut s'exprimer pleinement, discrètement ou imperceptiblement. La maladie peut se développer chez des jumeaux, mais on a vu de vrais jumeaux dont l'un était atteint et l'autre non. On a aussi vu des cousins atteints alors que des frères étaient indemnes. Donc, la maladie semble se transmettre sous la forme d'un risque génétique pouvant être potentialisé par des facteurs internes ou externes. Nous pouvons ainsi comprendre que la maladie cœliaque peut se déclarer à tout âge, les formes les plus précoces restant les plus graves. Curiosité : on a pu observer une grande fréquence d'association " diabète - intolérance à la gliadine ". Hélas, on n'a pas, actuellement, à notre connaissance identifié un gène chromosomique responsable de l'anomalie.
Les examens de dépistage
Les tests d'absorption intestinale sont d'une fiabilité peu satisfaisante. Seule la biopsie intestinale est à même de fournir les renseignements essentiels qui montrent que la muqueuse est altérée dès les premières heures qui suivent l'ingestion de gluten. On peut suivre son atrophie qui atteint son maximum en deux mois environ. Par contre, à l'arrêt du gluten, elle ne se reforme que très lentement : il faut entre 18 mois et 2 ans pour qu'elle retrouve son aspect normal.
La maladie cœliaque du petit enfant
Tout se passe bien tant que l'enfant est nourri exclusivement au lait. Les troubles vont commencer deux à trois mois après l'introduction des farines, mais ils peuvent tarder et survenir entre 6 mois et 2 ans. Modification des selles : eles deviennent anormalement abondantes (multipliées par 4 ou 5). Elles sont généralement molles et grisâtres, d'odeur très désagréable. Elles sont souvent graisseuses, luisantes, quelquefois liquides et mousseuses. Elles s'accompagnent souvent de douleurs plus ou moins vives. Les vomissements sont habituels, l'appétit devient généralement médiocre. L'abdomen augmente progressivement de volume et contraste avec la fonte des autres régions du corps.
Troubles généraux
Petit visage maigre, perte du relief musculaire, carence en vitamines, en fer, en protéines…L'anémie s'installe, les cheveux sont ternes, la peau est sèche. L'enfant est triste, apathique, grognon, hostile, il ne sourit jamais. La croissance s'arrête ou presque, pouvant aboutir au nanisme. Une poussée paroxystique peut à un moment donné emporter l'enfant. Autrefois, il y avait une évolution fatale pour un cas sur 6. Pour les autres, une certaine amélioration s'installait avec les années.
