La pomme
Hervé Paulus, jeune chef étoilé alsacien
nous a fait l'honneur de nous confier l'une de ses recettes. Facile à réaliser,
elle vous étonnera par sa simplicité
et sa saveur.
La pomme pochée et farcie à la
crème brûlée et à la fleur de bière
Marché pour 4 personnes
Pour
la crème brûlée
1/4 L de crème liquide
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre
15 g d'alcool de fleur de bière
pour le sirop de pochage
750 g de sucre
1/2 L d'eau
1/2 gousse de vanille
4 pommes Jonagold Red
sucre de cassonade
1 pomme pour le décor
feuilles de menthe pour le décor
La veille
Pour préparer la crème brûlée, séparez les
blancs des jaunes d'œufs. Ajoutez le sucre aux jaunes. Mélangez
jusqu'à
ce que le mélange mousse, puis ajoutez de la crème
froide. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
Coupez le haut des pommes et creusez-les en laissant le fond plat et 3 mm de
chair sur les côtés. Faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille
et ajoutez les pommes. Recouvrez-les d'une assiette pour qu'elles aillent bien
au fond et cuisent entièrement. Laissez cuire à très faible ébullition
entre 3 et 5 mn selon la maturité des fruits, et laissez refroidir dans
le sirop. Veillez à ce que la peau des pommes ne se détache pas
pendant la cuisson.
La crème brûlée
Enlevez l'excédent de mousse, c'est-à-dire la pellicule qui peut
s'être formée sur la préparation de la crème brûlée.
Ajoutez la fleur de bière et mélangez. Remplissez des ramequins
(à peu près de la même taille que les pommes) de ce mélange
et faites cuire à 100 ° pendant 25 à 30 mn.
Laissez refroidir, puis démoulez les ramequins et remplissez les pommes
de la préparation. Caramélisez en déposant délicatement
le sucre cassonade sur la crème et en brûlant au fer ou à la
lèchefrite.
Dressage
Coupez la pomme et décorez l'assiette de quelques feuilles de menthe frites.
Terminez en mettant le couvercle de la pomme en biais contre la pomme.
Le conseil de l'œnologue
Avec cette pomme pochée farcie à la crème brûlée,
un Tokay Pinot Gris Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles aux
arômes de pommes au four, tels que le millésime 1996 en a produit,
fera merveille.
Si vous souhaitez connaître les coordonnées
de Monsieur Paulus, ou l'adresse de son restaurant, contactez
nous.
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