Le couscous de Véronique
Vous l'aurez compris, cette rubrique n'est qu'un prétexte
pour se faire plaisir. Et les raisins dans tout cela ?
Il n'est de couscous sans raisins secs, dans la garniture et dans la graine pour
ceux qui aiment.
À la demande des amis qui l'ont apprécié, une recette parmi
tant d'autres de ce plat qui nous réjouit tous.
Pour pas mal de monde et surtout pour qu'il en reste pour demain.
La viande : je fais mon couscous exclusivement à
l'agneau.
- Des côtelettes, des souris d'agneau (le morceau de choix du gigot
que l'on trouve à bas prix chez le boucher)), de la poitrine, de la
selle…
- Quelques merguez pour ceux qui aiment.
Les légumes :
- 4 beaux oignons.
- 4 gousses d'ail.
- En plein été, 500 grammes de tomates bien mûres. Sinon,
une grosses boîte de tomates pelées.
- Carottes.
- Un demi-chou blanc.
- Navets blancs ou jaunes, plus sucrés.
- Courgettes.
- Une belle aubergine.
- Une boîte de pois chiche.
Épices et petits plus.
- 500 grammes de raisins secs golden (les voici).
- 150 grammes de pignons.
- 100 grammes d'amandes détaillées en bâtonnets. (difficile
de les trouver en France, mais très courant en Suisse).
- Des graines de coriandre.
- De la coriandre fraîche.
- De la cannelle en poudre.
- Du cumin en poudre.
- Une pincée de piment en poudre.
- Du romarin, de l'origan finement ciselés.
- Une boîte de harissa.
Voilà, je crois que c'est tout, quoi qu'en ce qui concerne les légumes,
on peut varier. J'aime assez ajouter un ou deux fenouils, un chou-rave, … faites
selon vos envies.
Rien de tel pour se détendre que de passer son après-midi
à la cuisine à émincer ses légumes, humer afin
de savoir si c'est assez salé, …
La préparation du couscous est l'un des moments les plus zen que je
connaisse. Je ne regrette qu'une chose : je ne possède pas l'art de
la graine.
Hachez l'ail et les oignons. Faites les revenir dans de l'huile d'olive.
À côté, faites colorer votre viande dans une poêle, également à l'huile
d'olive.
Ajoutez la à l'ail et aux oignons. Saupoudrez la de cannelle. Ajoutez
les tomates coupées en dés ou la boîte de tomates pelées
coupées avec le jus, et laissez cuire à feu doux une vingtaine
de minutes en remuant. Pendant ce temps, terminez d'éplucher et de
couper vos légumes.
Toute l'astuce de ce couscous réside dans la taille des morceaux.
Je coupe mes légumes en petits morceaux (cubes de 1,5 cm de côté maxi,
tranches de 0,5 cm, le chou sera coupé en fines lanières).
L'intérêt ?
Les légumes cuiront rapidement, resteront fermes, rendront beaucoup
de jus et surtout, nul besoin de rajouter ni eau, ni bouillon. Le jus du
couscous sera goûteux et riche.
Ajoutez successivement :
Les carottes, le reste des épices sauf la coriandre fraîche,
l'aubergine, les navets, le chou et les raisins secs.
Laissez cuire à feu doux durant une heure et demie.
Ajoutez la boîte de pois chiche avec le jus.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer, sans ajouter de graisse,
les pignons et les amandes. Vous les ajouterez à votre garniture en
fin de cuisson.
Pour la graine, désolée, mais je me contente de paquets précuits. À vos
mails si vous connaissez le rituel pour la préparer de manière
traditionnelle. Ce sera publié dans le numéro d'octobre.
Pour la sauce, je me contente de harissa en boîte,
à laquelle je rajoute une bonne rasade d'huile d'olive, une petite
louche de jus de cuisson des légumes et de la coriandre finement ciselée.
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