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Variations sur le fenouil

Nombre d'entre nous déclarent ne pas l'aimer ; mais n'est-ce pas tout simplement parce qu'ils ne savent pas le cuisiner, ou parce qu'il rappelle de mauvais souvenirs de cantine ?
Voici quelques recettes simples, de quoi réconcilier les plus récalcitrants avec ce merveilleux légume. Idéal pour un régime méditerranéen plein de saveurs.

Tout d'abord, en souvenir de magnifiques moments de cuisine passés avec mon amie Michèle, une délicieuse association de légumes imaginée par sa maman : CAROTTE, FENOUIL, MARRON. Ce mélange se mariera avec toute composition de viande braisée ou saisie.
Émincer un oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter quelques carottes taillées en rondelles, et deux fenouils détaillés. Après quelques minutes, mouillez avec un peu de bouillon, ou de l'eau si vous souhaitez conserver la pleine saveur de ces légumes. Après une demi-heure de cuisson, ajoutez une petite boîte de marrons déjà cuits. Laissez mijoter ensemble une vingtaine de minutes et rectifiez l'assaisonnement, sel et poivre si vous le souhaitez. Ajoutez un peu de persil haché avant de servir.

Un peu d'Italie dans notre assiette avec LES CŒURS DE FENOUIL À LA VÉNITIENNE. Ils peuvent être servis seuls pour la gourmandise, ou en accompagnement d'une viande. Je les aime tout particulièrement avec l'OSSO BUCCO, voir notre numéro de décembre.

Coupez les fenouils en quartiers. Mettez-les dans une casserole emplie d'eau. Ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive, quelques tranches de citron, une gousse d'ail et du sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Beurrez un plat à gratin. Égouttez les cœurs de fenouil et posez-les dans le plat. Parsemez de fines lamelles de beurre, de parmesan râpé et poivrez. Passez quelques minutes sous le grill avant de servir.

Une purée trois étoiles pour accompagner viandes et poissons : PURÉE AUX CÉLERIS ET FENOUILS.
Épluchez 2 grosses pommes de terre, un petit céleri rave, et détaillez deux fenouils. Arrosez ces légumes d'un jus de citron et faites les cuire à la vapeur. Hachez très finement deux gousses d'ail. Faites chauffer environ 5 cuillers à soupe d'huile d'olive et ajoutez-y l'ail.
Déposez les légumes bien cuits dans le bol d'un robot coupe-légumes et réduisez-les en purée. Incorporez peu à peu l'huile aillée, salez, poivrez. Ajoutez avant de servir du persil haché finement. C'est prêt !

Plus qu'une salade, c'est un véritable remède pour clôturer un repas ou accompagner viandes ou poissons. LA SALADE DE FENOUIL. Il faut s'y prendre au moins une heure à l'avance. Versez quelques cuillers à soupe d'huile d'olive au fond de votre saladier. Détaillez vos fenouils et très fines tranches, presque transparentes. Déposez-les dans le saladier, salez, mélangez et laissez reposer au frais. C'est ainsi que je la préfère, la plus simple possible, mais on peut y ajouter par exemple des noisettes et du thon, ce qui en fera un classique de la cuisine tunisienne.

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