L’asperge blanche selon Patrick
Mis à jour le 10 juillet 2003
Pour la choisir, j’observe son extrémité ; la section doit être légèrement humide. Elle ne doit surtout pas être sèche. La tige doit être luisante, et la tête intacte. Je les aime bien grosses, et longues de 15 à 20 centimètres.
Voici comment nous les dégustons en Alsace ; tout simplement
Je les épluche soigneusement avec un économe en prenant soin d’enlever toute la peau. De cette manière, l’asperge peut être consommée dans sa totalité, il ne reste pas de fils.
Je les fais cuire dans un important volume d’eau bien salée (3 à 4 cuillers à café de gros sel), sans oublier une pincée de sucre qui soulignera toute leur saveur. L’asperge est cuite lorsque l’on sent son odeur délicate dans la cuisine, c’est-à-dire après 15 à 20 minutes.
Évitez à tout prix la sur cuisson. Je les laisse reposer environ 10 minutes avant de les consommer, afin qu’elles s’égouttent.
Pendant ce temps, je prépare ma mayonnaise. Un jaune d’œuf, du sel, du poivre, de la moutarde forte, je monte le tout avec de l’huile. J’ajoute un demi-jus de citron, et j’émulsionne encore un peu le mélange avec un peu d’huile. J’incorpore de l’estragon finement émincé et le blanc d’œuf battu en neige.
On peut remplacer ce blanc d’œuf par de la crème fleurette fouettée si on préfère une mayonnaise plus onctueuse. En Alsace, nous mangeons les asperges avec quelques tranches de jambon à l’os et du pain de campagne.
Un bon Riesling accompagnera à merveille ce plat tout simple, je pense tout particulièrement au Riesling Grand Cru Brand de Turckheim. L’asperge accompagne également très bien de la même manière les viandes rouges ou la volaille. Et s’il vous en reste le lendemain, ce qui m’étonnerait, elles sont excellentes froides.
Une recette toute simple pour déguster les asperges blanches comme en Alsace.